上脑、磨裆、羊筋肉等等，肥瘦不同，口感也不一样。

　　羊肉讲究鲜切，铺在盘子里没血汤子，把盘子扣过来羊肉要粘盘不能掉。

　　调料大概有芝麻酱、韭菜花、豆腐乳、香油、醋、酱油、辣椒油、葱花、香菜、卤虾油，调料在吃的时候基本有两种方法。

　　一种是店家根据自己的配方给您调配好了，再有一种就是用大托盘把所有的料都端上来，根据自己的口味亲自调配。

　　因为是在家里吃，所以没讲究太多，徐允诺备了芝麻酱韭菜花和腐乳，自己按照自己的口味调就是。

　　水开了，往里下肉，高斌猛然发现和自己在人世间里的经历不一样。

　　那个时候大家伙穷啊，一个月也不见得有回荤腥儿，见着肉就跟看见亲人一样。

　　锅子水一开，连菜带肉全都倒在锅子里，这不叫涮羊肉，这叫乱炖。

　　涮羊肉不同于火锅，因为火锅有各种味道的底料，而涮羊肉一定是铜锅清汤，底汤里就放点葱、姜、枸杞一类。

　　羊肉好的馆子，涮完了所有的羊肉，锅里是没有沫子的。

　　吃涮肉先涮的应该是羊肉，而且下肉的顺序也有讲究，要先下肥肉，这叫‘肥肥汤’。

　　把肥肉的油脂涮在汤里，之后再涮瘦肉或是菜会更加鲜美。

　　把肉下入锅里筷子是不离开的，一来您得管住自己下的羊肉，要是飘到别人面前，这不礼貌，你说你是抢是不抢？

　　二来还得随时扒拉着，肉一变色立刻出锅，因为涮的时间太长了那叫“煮羊肉”。

　　涮肉蘸料也有讲究，有的是把羊肉放在小碟里，用勺蘸着调料洒在肉片上，这样能保证调料不被稀释，不变味。

　　还有一种是把涮好的肉沥干水分直接蘸在调料碗里，热肉凉料，在嘴里别有一番感受，至于这两种吃法有时人们总爱争个“谁是正宗”，其实都无所谓，全凭个人喜好。

　　涮完了、吃美了小歇一会，在聊天的过程当中吃两瓣糖蒜去去腻，然后才是涮菜和豆腐清清口。

　　都吃完了下点杂面，拌上调料、擓点汤，再就上一个芝麻烧饼，这顿涮肉才算是正经吃完。

　　吃涮羊肉也许没那么多牌面，赶不上山珍海味，可在特殊的时节里，涮羊肉的魅力比满汉全席还大。

　　想象一下，如若外面大雪纷飞，覆盖在胡同的灰墙筒瓦之上，北风呼啸摇动着干枯树杈，屋里三五好友围着热气腾腾的铜锅，吃上一顿涮羊肉，闲聊几句，小酌一番；

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